Pour 4 personnes
Préparatifs 1 heure
Préparation 35 minutes
Repos 3 heures
POUR LA MOUSSE DE POIREAUX
300 g de blancs de poireaux, 1 c à s de beurre Végétal,
sel, poivre du moulin, 50 ml de vin blanc, 100 ml de
bouillon de légumes, 1 c à c d’agar-agar, 125 g de
Fromage Frais vegan
POUR LA SAUCE AU BABEURRE
1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 c à s de beurre végétal,
100 ml de bouillon de légumes, 100 ml de vin blanc,
IO ml de Noilly Prat, 70 ml de lait se soja caillé avec un jus de citron, 1 c à s de
beurre végétal froid
POUR LES LÉGUMES
1 à 2 poireaux nouveaux, 12 oignons de printemps,
300 g de shiibakés, 1 c à s de beurre végétal, 100 ml de
bouillon de légumes, sel, poivre du moulin, 1 c à s
d’huile végétale, 1 poignée d’endive Prisée.
Rincez et nettoyez bien les blancs de poireaux puis
émincez-les. Faites chauffer le beurre végé dans une casserole et faites-y fondre le poireau.
Assaisonnez de poivre et sel.
Déglacez avec le vin blanc.
Versez le bouillon,
couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Délayez l’agar-agar dans 1 à 2 c à s d’eau, ajoutez dans
la casserole et continuez la cuisson pendant 5 minutes.
Retirez du feu et laissez refroidir.
Réduisez le mélange devenu froid en purée puis incorporez le fromage frais.
Remplissez des moules à dessert ronds (2,5 cm de diamètre,
5 cm de haut) et laissez raffermir au réfrigérateur pendant 3 heures.
Préparez la mousse de lait de soja caillé.
Epluchez et hachez finement l’échalote et l’ail.
Faites fondre le beurre végé dans une casserole et faites-y revenir l’échalote et l’ail.
Déglacez avec le bouillon, le vin et le Noilly Prat et laissez réduire de moitié environ.
Filtrez puis ajoutez le lait de soja caillé.
Réservez la sauce.
Pour les légumes, rincez le poireau et les oignons de
printemps.
Coupez le poireau en rondelles et les oignons en deux. Faites chauffer le beurre végé dans une poêle et faites-y fondre les légumes.
Versez le bouillon, couvrez et laissez mijoter pendant 4 à 5 minutes. Assaisonnez de poivre et sel.
Nettoyez les shiitakés et coupez-les en lamelles. Faites
chauffer l’huile dans une poêle et faites-y sauter les
shiitakés 5 minutes.
Mélangez-les ensuite avec les légumes.
Réchauffez brièvement la sauce, sans la faire bouillir.
Assaisonnez de poivre et sel.
Incorporez le beurre végé froid et émulsionnez au mixer plongeant.
Disposez 2 rouleaux de mousse de poireaux sur les
assiettes et répartissez les légumes autour.
Nappez de sauce et décorez de frisée.