Temps de préparation : 45 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
1 petit chou rouge bio
500 g de pommes de terre farineuses
2 pommes Jonagold
6 échalotes
3 gousses d’ail
1 potiron « butternut »
80 g de canneberges séchées
60 g de cerfeuil frais
80 g de noix
4 mandarines
Feuille de laurier
Poivre de Cayenne
Thym
Sel marin
Poivre noir du moulin
Macis ou noix de muscade
Vinaigre de pomme
Huile de colza
Recette
1 . Lavez le chou rouge. Découpez-le en fins bâtonnets. Pelez et émincez
I échalote. Épluchez les pommes, retirez le trognon et coupez-les en
morceaux.
Faites cuire à feu doux avec un peu d’huile de colza. Assaisonnez
de sel marin, macis, poivre du moulin, laurier, thym, et ajoutez du zeste de
mandarine et une bonne rasade d’eau. Mélangez bien et laissez mijoter
20 minutes à couvert, remuez régulièrement et ajoutez éventuellement un
peu d’eau. En fin de cuisson, ajoutez un filet de vinaigre de pomme. Retirez
la feuille de laurier et le zeste.
2. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en gros morceaux.
Épluchez l’échalote et l’ail, émincez-les et ajoutez-les dans la marmite.
Arrosez d’eau jusqu’aux 2/3, assaisonnez avec du sel marin et du poivre de
Cayenne. Couvrez et cuisez pendant 15 minutes. Egouttez la plus grosse
partie du liquide de cuisson et réservez un morceau de pomme de terre.
Réduisez le reste des pommes de terre en purée. Ajoutez le chou rouge et
mélangez bien.
3. Nettoyez 4 échalotes et coupez-les en lanières dans le sens de la longueur.
Faites-les griller dans une poêle avec un peu d’huile de colza. Réservez-les.
4. Pressez les mandarines. Conservez le jus et mixez-le avec la pomme de
terre cuite, 2 càs d’huile de colza, un filet de vinaigre de pomme, du poivre
du moulin et du sel marin.
5. Découpez quelques filets de la chair du potiron cru. Mélangez-les avec
des feuilles de cerfeuil et un peu de vinaigrette.
6. Répartissez la purée chaude sur les assiettes, ainsi que le mélange au
potiron. Décorez de quelques morceaux de noix, de canneberges séchées et
d’échalote grillée. Entourez la préparation d’une rasade de vinaigrette.
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